1kg à 1.2 kg Filets de cerf ou Pavés de Biche. 15 g. beurre. 1 c.s. huile végétale. Marinade: 750 ml Vin rouge Bordeaux. 2 carottes, coupées en tronçons. 1 poireau, coupé en tronçons. 1 oignon, coupé en 4. 1 bouquet garni. Lefilet mignon est l'une des parties les plus tendres de la biche, ce qui permet des cuissons rapides. Pour changer du filet rôti et du sauté en tournedos, essayez le filet en croûte en enveloppant la biche d'une d'un feuilletage qui emprisonnera tous les arômes de la viande. Filetde cerf. 45 recettes. Filtrer. 0. Filet mignon aux délices d'automne. 4.6/5 (55 avis) Filets de rougets à la Feta. 4.9/5 (7 avis) Filets de bar, beurre blanc aux huîtres et Champagne. 4.7/5 (7 avis) Filets de sole en nid de tomate. 4.3/5 (19 avis) Filet mignon exotique à ma façon . 5/5 (1 avis) Filet mignon sauce pain d'épices. 4/5 (3 avis) Filets de cabillaud à la sauce tartare Cerôti de filet de cerf est incroyablement facile faire! Vous aurez besoin d'un pinceau à badigeonner, d'un thermomètre à viande et d'une rôtissoire. Cette recette fait Servir 6 avec 3 portions par filet. Si vous avez beaucoup de venaison sous la main, vous pouvez facilement l'augmenter si vous en avez besoin. Préchauffer. Étapesde préparation. Versez 20 cl de vin blanc dans un plat creux et mélangez avec l’huile, le laurier, la gousse d’ail et l’oignon émincés. Ajoutez les pavés de cerf et laissez mariner au frais pendant au moins 4 h, en retournant les pavés 1 ou Latempérature à cœur doit être de 58 °C : prolongez la cuisson des filets mignons si nécessaire. Le temps de cuisson exact varie en fonction de l’épaisseur du morceau de viande. Sortez le faitout et les filets mignons de sanglier de l’EGG. Salez et poivrez le chou vert et les petits lardons. Laissez les filets reposer quelques . Tableau de synthèse des températures pour cuire sous vide vos plats en PDF. Cuisson à basses températures et cuisson aliments sous vide dans les sachets SCU,SRC C. Pour prendre la température à coeur et pouvoir percer un sachet sous vide avec une sonde fine , tout en gardant le sachet hermétique une fois la sonde et Mousses. Tableau de cuisson SOUS VIDE à basses températures avec un four ventilé. Le Boeuf BŒUF SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur CÔTE 2 min 2½ heures 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C CÔTE COUVERTE 1,30 min 2 heures 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C STEAKS 30 secondes 45 min 85° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C ENTRECÔTE 30 secondes 40 min 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C ENTRECÔTES DOUBLES 1½ min 1 heure 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C FILET 2 min 1½ heure 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C MEDAILLONS 30 secondes 35 min 85° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C PAUPIETTES 1 min 45 min 85° C 66° C PAVES 1½ min 45 min 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C RÔTI 4 min 2 heures 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C RUMSTECK 4 min 2 heures 80° C Bleu 45/48° C Saignant 50/54° C A point 55/57° C Bien cuit 64° C Méthode cuisson Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121° Sonde de Température Positionnée au cœur du produit à travers la Mousse Rouge Milord » Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seule l’unité de température à cœur » sert de référence. Le veau VEAU SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur CARRE 2 min 2¾ heures 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C CÔTELETTEs 30 secondes 50 min 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C CÔTELETTES DOUBLES 1 min 1¾ heure 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C EMINCE Juste revenu 40 min 65° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C FILET D’EPAULE 1 minute 30 1½ heure 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° Bien cuit 70° C FILET 2 min 1¾ heure 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° Bien cuit 70° C MEDAILLONS 30 secondes 45 min 75° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C PETITES ESCALOPES Justes revenues 40 min 65° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° Bien cuit 70° C RÔTI 2 min 2 heures 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C PAUPIETTES 30 secondes 45 min 80° C 67/69° NOIX ET QUASI 1 minute 1 heure 30 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C Méthode cuisson Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121° Sonde de Température Positionnée au cœur du produit à travers la Mousse Rouge Milord » Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seule l’unité de température à cœur » sert de référence. Agneau AGNEAU SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur CARRE 2½ min 1½ heure 80°C Bleu 54/55° C Rosé 59/61°C A point 64/66°C Bien Cuit 70° C CÔTELETTEs 1 min 35 min 75°C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C EMINCE-FILET Juste revenu 35 min 55°C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C SELLE 1 min 45 min 75°C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C GIGOT AVEC OS 10 min 3½ heures 80°C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C GIGOT DESSOSSE EN RÔTI 6 min 3 heures 80°C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C EPAULE 2 min 1 heure 45 80° C Bleu 54/55° C Rosé 56/58° C A point 60/61° C Bien cuit 70° C Méthode cuisson Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121° Sonde de Température Positionnée au cœur du produit à travers la Mousse Rouge Milord » Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seule l’unité de température à cœur » sert de référence. Le porc PORC SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur Bien Cuit 75/78° C CARRE 3 min 3¼ heures 80°C 65/68° C CÔTELETTES 45 secondes 55 min 80°C 68° C FILET MIGNON 2 min 1½ heure 80°C 64° C MEDAILLONS Juste saisi 50 min 75°C 66° C NOIX PÂTISSIERE 2 min 2½ heures 80°C 66/68° C RÔTI 3 min 2½ heures 80°C 65/68° C Méthode cuisson Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121° Sonde de Température Positionnée au cœur du produit à travers la Mousse Rouge Milord » Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seule l’unité de température à cœur » sert de référence. Le canard SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur MAGRET 3 min 1 heure 80°C 63/65° C La dinde SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur FILET 3 min 2¾ heures 90°C 72° C SUPREMES 2 min 50 min 90°C 68 °C Le poulet SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur BLANCS 1 min 50 min 90°C 68° C CUISSES 1 min 1 3/4 heure 90°C 70° C EMINCE Juste saisi 40min 75°C Exemples de différentes variétés Le sanglier SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur CUISSES 3 min 3 heures 90°C 70°C RÔTI 2 min 2 heures 30 90°C 75°C Le chevreuil SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur MEDAILLONS 1min 50 min 80°C 63°C NOIX 2 min 1 heure 80°C 65°C Le lapin SAISIR Durée par face DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température SONDE Température à cœur CUISSES 1 min 1 h 15 min 80°C 68°C Poisson en filets SAISIR Durée par face Si nécessaire DURÉE MOYENNE DE CUISSON Four Ventilé FOUR Température Sonde Température à cœur BLANCS, BAR, CABILLAUD… 20 secondes 35 min 70°C 50°C à 55°c TRUITE, OMBLE… 15 secondes 25 min 70°C 50°C à 55°C SAUMON 30 secondes 25 à 35 min 70°C 45°C ROSÉ 55°C A POINT LOTTE 30 secondes 30 min 70°C 50°C à 55°C LIEU JAUNE 30 secondes 35 min 70°C 50 °C à 55°C THON, ESPADON, MARLIN 25 secondes 20 à 35 min 70°C 40°C BLEU 45°C ROSÉ 55°C A POINT Méthode cuisson Produit mis sous vide dans sac de cuisson Milord 121° Sonde de Température Positionnée au cœur du produit à travers la Mousse Rouge Milord » Les durées de cuisson sont à titre d’exemple, seule l’unité de température à cœur » sert de référence. Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température avec Thermoplongeur. Le Boeuf POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Bleu 48/50° Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Côte 800 g 3 h 30 min 57°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 58°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Faux-filet 800 g 3 h 20 min 58°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Filet 800 g 2 h 15 min 58°C Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Hampe 350 g 5 heures 56°C x A point Joue 1 kg 36 heures 72°C Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C Bien cuit Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C x A point Paleron Pièce 15 heures 82°C x Bien cuit Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C Bien cuit Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C Bien cuit Rosbif 800 g 3 h 20 min 58°C Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Steak 200 g / 3 cm 50 min 58°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 57°C x Bleu 48/50° C Saignant 53/54° C A point 55/57° C Bien cuit 68° C Tripes 1 kg 18 heures 66°C Bien cuit Le veau POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Bleu 54/55° Rosé 56/58° A point 60/61° Bien cuit 70° Côte 250 g 1 h 15 min 65 °C x A point Filet 800 g 1 h 30 min 65° C A point Jarret 200 g 20 heures 66° C A point Jarret 200 g 15 heures 82 °C Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80° C 78° Langue 900 g 16 heures 71° C A point Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61° C x A point Noix 800 g 2 h 30 min 65° C A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82° C Bien cuit Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 60° C Rosé Ragout 1 kilo 12 heures 82° C Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61° C Rosé 56/58° A point 60/61° Bien cuit 70° Rognon Pièce parée 45 min 63° C Rosé Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 65° C A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 65 °C x A point Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 75° C Bien cuit Le porc POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Bleu 54/55° Rosé 56/58° A point 60/61° Bien cuit 70° Carré sans os 300 g 1 h 15 min 68° C A point Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 68° C x A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 68° C A point Echine 600 g 1h 40 min 65° C A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 65° C xx A point Joue Pièce 20 heures 71° C Bien cuit Poitrine 700 g 24 heures 72° C Confit Palette Pièce 24 heures 68° C A point Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 65° C A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66° C Bien cuit Pied Pièce 8 heures 82° C Bien cuit Porcelet cochon de lait Dos découenné 800 g 24 heures 66° C A point Porcelet cochon de lait Poitrine 12 heures 82° C Confit Ragout 1 kg 15 heures 82° C Bien cuit Rôti 800 g 2 h 30 min 68° C A point Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 68° C Mi-confit Travers 400 g 36 heures 65° C Bien cuit L'agneau POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Bleu 54/55° Rosé 56/58° A point 60/61° Bien cuit 70° Baron 2,5 cm 25 min 65°C A point Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 65°C Rosé Côtelette 100 g 40 min 65°C x A point Epaule Pièce 15 heures 63°C Rosé Selle 200 g / 3 cm 35 min 65°C x A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C A point Ragout collier 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C Bien cuit Ragout collier 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C A point Pintades et poulets POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur A point 60/62° Bien cuit 72° Poulet entier Pintade entière Aiguillettes 2 Kg 60 g 1heure 30 35 min 78° C 66° C x Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 68° C A point Suprêmes 150 g 50 min 66° C x Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66 °C Bien cuit Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70° C x A point Mijoté au vin Morceaux 4 heures 75° C Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 70° C A point Canard POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Rosé 60/62° A point 78° Bien cuit 82° Confit Morceaux 18 heures 85°C Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 65°C x Rosé Foie gras 600 g roulé 35 min 57°C Mi-cuit 48° Magret 200 g 50 min 57°C x Rosé Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C Bien cuit Autres volailles POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Rosé 58/62° A point 78° Bien cuit 82° Caille Entière 1 h 30 min 65° C Rosé Cailles Filets 1 heure 58 °C x Rosé 55° C Chapon entier Désossé, roulé 12 heures 85° C A point Dinde Cuisse 2 heures 82° C x A point Dinde Rôti 1 kg 2 heures 82 °C A point Foie gras oie 600 g roulé 45 min 57° C Mi-cuit 45° C Oie entière Désossée, roulée 12 heures 85° C A point Pigeon Entier 1 h 30 min 65° C Rosé Pigeon Filets 1 heure 65° C x Rosé Pigeon Cuisses 1 h 30 min 65° C Rosé Pigeon Cuisses 12 heures 68° C Confit Le cerf POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Rosé 58/62° A point 78° Bien cuit 82° Noix 500 g 1 h 20 min 65° C Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 65 °C Rosé Le chevreuil POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur Rosé 58/62° A point 78° Bien cuit 82° Cœur Pièces Parées 1 h 30 min 65° C Rosé Selle 400 g 1 h 10 min 65° C Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 65° C Rosé Le lapin POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR SAISIR LES 2 FACES LORS DU SERVICE SONDE Température à cœur A point 78° Bien cuit 82° Cuisses Pièces 1 heure 80°C A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C Bien cuit Poissons d'eau douce filets POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR POINT DE CUISSON A COEUR Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Ecrevisses Entières 6 min 65°C 49°C Nacré Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Poissons de mer filets POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR POINT DE CUISSON A COEUR Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 60°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 60°C 44°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Raie Aile 45 min 55°C à 60°C 50°C à 58°C Nacré à bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 60°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 60 °C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 48°C à 60°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Fruits de mer POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR POINT DE CUISSON A COEUR Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 65°C 60°C Bien cuit Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 65°C 48°c Nacré Crabe 1 kg chair 25 min 65°C 48°c Nacré Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit Légumes frais, parés, nettoyés POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR Ail gousses Pelées 35 min 85°C Artichauts Cœurs 1 heure 85°C Asperges blanches Pelées 30 min 85°C Asperges vertes Sommités 20 min 85°C Aubergines 1 cm 10 min 90°C Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C Betteraves Entières 4 heures 85°C Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C Brocolis Sommités 20 min 90°C Carottes 1 cm 45 min 85°C Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C Céleri rave 1 cm 25 min 85°C Champignons 2 cm 15 min 80°C Chou blanc Emincé 2 h 30 min 85°C Chou frisé Emincé 15 min 88°C Chou Romanesco Sommités 20 min 85°C Chou rouge Emincé 2 h 30 min 88°C Chou vert Emincé 15 min 85°C Choucroute Fermentée 1 heure 85°C Chou-fleur Sommités 50 min 85°C Chou pointu Emincé 20 min 85°C Chou-rave Emincé 30 min 85°C Choux de Bruxelles Entiers 25 min 85°C Courge 2 cm 45 min 80°C Courgettes 1 cm 15 min 80°C Endives En moitiés 30 min 80°C Epinards Branches 10 min 85°C Fenouil Emincé 30 min 85°C Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C Fenouil Mini légumes 55 min 85°C Fenouil Tiges 10 min 75°C Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C Haricots nains 500 g 45 min 80°C Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C Maïs Epis 1 heure 90°C Maïs Mini-épis 20 min 85°C Melon Tranches sans peau 30 min 62°C Navets 1 cm 25 min 85°C Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C Petits pois 1 kg 25 min 80°C Poireaux Emincé 40 min 80°C Poivrons Emincés 20 min 85°C Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C Pommes terre 1 cm 30 min 90°C Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C Radis Entiers 45 min 90°C Salsifis 3 cm 45 min 90°C Tomates Epépinées 5 min 90°C Tomates cocktail entières 10 min 65°C Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C Autres légumes POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR POINT DE CUISSON Purée céleri 2 heures 85°C Bien cuit Purée pommes terre 1 kg 1 h 30 min 95°C Bien cuit Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C Ratatouille 1 kg 35 min 85°C A point Fruits frais, parés, nettoyés POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR Abricots En moitiés 30 min 65°C Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C Bananes Pièce 30 min 82°C Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C Pêche En moitiés 30 min 65°C Pommes Pièce 1 heure 85°C Pommes Emincées 35 min 72°C Poires Pièce 1 heure 85°C Poires Emincées 35 min 72°C Confiture et chutney POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C Chutney 1 kg 1 heure 70°C Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C Divers / Autres POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE EAU THERMOPLONGEUR Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C Fumet poissons, crustacés 1 litre 2 heures 80°C Galantine 1 kilo 6 heures 66°C Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C / Rosé Pâté Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C / A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C / A point 1 min Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C Partager Produits les plus consultés 100 Sachets sous vide 100 % recyclables conservations 18,60 € HT 22,32 € TTC En savoir plus 500 feuilles de cellophane - Intercalaires saumon 6,00 € HT 7,20 € TTC En savoir plus Machine sous vide PROMO DIVA + SACHETS + KIT IMFUM 169,00 € HT 202,80 € TTC En savoir plus 100 plaques Saumon Or et Argent 8,59 € HT 10,31 € TTC En savoir plus 1 Bande de mousse rouge MILORD MR 1 mL x 30 mm x 9 mm 16,95 € HT 20,34 € TTC En savoir plus RECETTES & PRÉPARATIONSRetrouvez dans cette rubrique différentes recettes ou préparations à base de produits fumés ou FUMÉ par B. JaegerIngrédients1 filet de saumon frais30 à 35 g de sel par kg de saumon2 g de poivre noir entier par kg de saumonMise en placeRincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide et bien le sécherRetirer les dernières arêtes avec une pincette on détecte les arêtes en passant le doigt sur la partie la plus épaisse du fil et en pressant légèrement de la tête vers la queuePeser le filet puis le sel et le poivre en conséquencePréparer le film alimentaire pour qu'il dépasse à chaque extrémité du filet au minimum d'une 1/2 longueur de filetPréparationDisposer le filet de saumon, côté peau, au milieu du film alimentaireRépartir le sel sur tout le filet en insistant sur les parties plus épaissesSaupoudrer de poivre à l'aide d'un moulin réglé sur mouture fine saupoudrer de façon régulière de l'avant vers l'arrièreEmballer le filet dans le film alimentaire et le placer sur une planche à découper, un plat ou un récipient plastique avec égouttoirPlacer le tout au réfrigérateur pour une durée d'une heure par 100 g de saumonNe pas rincer le filet après le salage mais le tamponner à l'aide d'un torchon plus le filet sera sec, mieux il absorbera la fuméeFumage du saumonCoucher le filet à plat pendant 6h dans une fumée froide pour le consommer rapidementS'il est suspendu, le filet devra être fumé pendant 12h, voir plus, à votre convenanceSi l'on souhaite conserver le filet de saumon plus longtemps, le fumer au minimum 2 x 12h s'il est suspendu et 2 x 6h s'il est couché. Le filet de saumon pourra ainsi être conservé jusqu'à 3 semaines si la chaîne du froid est respectéeBEURRE FUMÉIngrédients250g de beurreMise en placeLaisser le beurre dans son emballage bien ouvert et le poser sur la grille du fumoirPréparer votre fumoir à froid avec de la sciure Gourmet aux herbes de ProvencePréparationSuivant les goûts fumé plus ou moins prononcé, réaliser une passe de fumage à froid de 1/2 heure puis retourner le beurre dans l'emballage et réaliser une nouvelle passe de fumage de 1/2 le beurre du fumoir, l'écraser à la fourchette pour bien répartir le goût fumé, laisser refroidir et avec du pain frais ou à la poêle pour la cuisson du boeuf, du saumon, - ACCOMPAGNEMENTS FUMÉSIngrédientsAux côtés de la viande et du poisson, pourquoi ne pas profiter du fumoir pour fumer d'autres aliments à froid. On peut ainsi transformer sans effort supplémentaire oignon, ail, mozzarella, huile ou sel en succulents amuse-bouches ou accompagnements et couper l'oignon en 2. Essuyer la Mozzarella pour bien la sécher. Utiliser des coupelles peu profondes pour l'huile ou le sel afin que la fumée les atteigne facilement. Disposer ces produits sur une grille, dans le fumoir, aux côtés des autres aliments à le goût, fumer les produits de 1 à 3 heures. La Mozzarella peut être fumée un peu plus longtemps 2 heures. Le temps de fumage dépend de la qualité de la sciure et del'intensité pas hésiter à tester différentes durées et essences de bois pour trouver celles qui conviennent le DE CHEVREUILIngrédients1 gigue de chevreuil désosséeQuantité d’épices par kg de viande40g de sel2g de poivre noir entier2g de coriandre entière1g d'ail frais2g de glucose8g de baie de genièvre entièreMise en placePeser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viandeEcraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de selPréparationRépartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusementDisposer la viande enduite d'épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique saloirPlacer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salagePréparation pour le fumageRetirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts fumé plus ou moins prononcé, réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 SÉCHÉE - LARD SÉCHÉIngrédients1 poitrine de porcQuantité d’épices par kg de viande40g de sel2g de poivre noir entier2g de coriandre entière2g d'ail frais2g de glucoseMise en placePeser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viandeEcraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de selPréparationRépartir le mélange d’épices sur la viande et la masser minutieusementDisposer la viande enduite d'épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique saloirPlacer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salagePréparation pour le fumageRetirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts fumé plus ou moins prononcé, réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 DE NOELIngrédients 1 noix de porc environ 1,5 kgQuantité d’épices par kg de viande40g de sel2g de poivre noir entier2g de coriandre entière2g d'ail frais2g de miel d’apiculteur4g de mélange d’épices à pain d’épicesMise en placePeser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viandeEcraser l’ail en ajoutant un peu de sel puis mélanger avec les autres épices et le restant de selPréparationRépartir le mélange d’épices sur la viande et la masser la viande enduite de ses épices sur une grille servant d’égouttoir disposée dans le fond d’un récipient hermétique saloirPlacer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salagePréparation pour le fumageRetirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine les produits dans le fumoir avec crochet à viande ou à poisson. Suivant les goûts fumé plus ou moins prononcé, réaliser une ou plusieurs passes de fumage de 8 à 12 heures espacées de 2 à 3 jours. 45 recettes0Filet mignon aux délices d' avisFilets de rougets à la avisFilets de bar, beurre blanc aux huîtres et avisFilets de sole en nid de avisFilet mignon exotique à ma façon5/51 avisFilet mignon sauce pain d'épices4/53 avisFilets de cabillaud à la sauce tartare0/50 avisPâté de porc au genièvre5/51 avisLes pommes d'or courges de Mymy4/51 avisFilet mignon aux avisFilet de saumon, sauce cerises et curry rouge5/51 avisFilet mignon rôti aux cerises balsamiques, poireaux fondants3/54 avis1234 Pour 4 personnes Cuisson basse température 50 min environ Température à cœur 60°C Ingrédients Médaillons de cerf env. 80 g/pièce 8 Huile ou beurre à rôtir 2 cuillerées à soupe Sel ¾ de cuillère à café Poivre du moulin 3 tours Au préalable Laisser la viande 30 min à température ambiante Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage dessus et dessous . La chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher Placer dans le four un thermomètre de type Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson conseil Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière conseil Recette Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir les médaillons de tous côtés durant 1 min. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté. Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 50 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur. A ce moment, si les médaillons doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Cuisson basse température, 2ème méthode Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service. Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt. Il est à noter que selon les cas, la cuisson basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins. Pensez à consulter les rubriques Sauces », Garnitures », Astuces », etc… Tableaux de cuisson basse température Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Bon appétit ! Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

temps de cuisson filet mignon de cerf